3 post di Pasquale Di Dato
O cerino e bucatini, questo il nome del piatto che ricorda la sagoma del Vesuvio fumante, scelto per la peculiarit della sua presentazione in tavola. Il timballo veniva infatti servito…
O cerino e bucatini, questo il nome del piatto che ricorda la sagoma del Vesuvio fumante, scelto per la peculiarit della sua presentazione in tavola. Il timballo veniva infatti servito fiammante, ovvero con una fiamma centrale che ricordava quasi la testa di un fiammifero detto anche cerino, ma anche un po la sagoma del Vesuvio fumante. O cerino e bucatini ha una ricetta tanto complessa quanto gustosa, che richieder attenzione, pazienza e una buona dose di dedizione alla cucina, affinch la riuscita del piatto sia quella desiderata.
Ecco per voi la ricetta di questa pietanza storica, gustosa e di grande bravura e passione culinaria. Vediamo cosa occorre secondo le linee guida del portale gennarino.org.
-Ingredienti:
800 g di bucatini
70 g di burro ( per lo stampo)
-Ingredienti per la farcia:
500 ml di besciamella
700 g di petto di pollo
3 tuorli duovo
2 cucchiai di parmigiano
un pizzico di noce moscata
sale q.b.
pepe q.b.
-Ingredienti per il ripieno:
150 g di carne macinata di vitello
1 uovo
60 g di burro
60 g di parmigiano grattugiato
150 g di prosciutto cotto
150 g di lingua salmistrata
1 petto di pollo
1 bicchiere di marsala secco
40 g di tartufo nero
500 g di funghi champignon
farina q.b.
-Ingredienti per il sugo:
2 cipolle di media grandezza
1 carota
1 gambo di sedano
500 g di ossa e cartilagini di garretto
600 g di polpa di manzo
50 g di burro
75 g di farina
Olio doliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
-Procedimento:
Per prima cosa, iniziare preparando un classico sugo di carne. In un tegame adagiare in un fondo dolio la carota tagliata a pezzetti, il sedano, la cipolla tagliata finemente, la polpa di manzo e le ossa, e intanto in un secondo tegame preparare il roux, ovvero una sorta di besciamella preparata sostituendo al latte, il brodo o lacqua, che servir per addensare il sugo. Quando il roux sar pronto, aggiungerlo al sugo di carne e mescoalre.
Successivamente passare al ripieno, e per prima cosa la preparazione delle polpettine. Unire al macinato di vitello un uovo intero, i 60 g di parmigiano ed impastare (non si esegue la classica ricetta delle polpette in cui richiesto anche luso del pane), formare delle palline grandi quanto biglie, infarinarle e friggerle in na padella con burro fuso.
Una volta pronte le polpettine, passare alla preparazione dei funghi. Cuocerli in padella con un po di burro e coprendoli con un coperchio, fino a quando non sar completamente evaporata lacqua che contenevano al loro interno, una volta asciutti, versare mezzo bicchiere di marsala e lasciar cucinare fino a completa evaporazione.
Quando saranno cotti, tagliare i funghi a listarelle, cos come il prosciutto cotto, il tartufo, il petto di pollo e la lingua salmistrata, porre il tegame con il sugo addensato sul fuoco ed aggiungerci tutti gli ingredienti tagliati a listarelle e le polpettine, mescolare e portare avanti di cottura per circa cinque minuti, a fiamma bassa.
E il momento di procedere alla preparazione della farcia. Per prima cosa bisogner preparare mezzo litro di besciamella e lasciarla raffreddare (clicca qui per la riccetta).
Tritare per ben 2 volte i 700 g di petto di pollo, e unirli ai 3 tuorli duovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e besciamella ed impastaree tutto.
A questo punto procedere con il montaggio del nostro timballo, che oltre ad essere una goduria per il palato, ricorda anche una vera e propria opera di alta architettura. Munirsi di uno stampo semisferico di circa 12 cm di altezza e 20 cm di diametro, e foderarlo con abbondante burro. Procedere alla cottura dei bucatini, una volta cotti, scolarli e adagiarli su di un canovaccio completamente distesi e diritti.
Con i bucatini foderare lo stampo semisferico procedendo con attenzione, partendo dal centro formando una spirale con il primo bucatino e proseguendo con i seguenti attaccandoli tra loro ad ogni estremit, fino ad arrivare al bordo.
Una volta foderato tutto lo stampo, con la farcia di pollo, rivestire tutto lo strato di bucatini, creando quasi una vera e propria struttura adatta al sostegno delal nostra cupola.
Sminuzzare i restanti bucatini ad una lunghezza di circa 5 cm, e mescolarli con il ripieno precedentemente preparato, e riempire il timballo.
Posizionare lo stampo in un recipiente pieno dacqua per procedere con la cottura in forno a bagnomaria. Infornare in forno gi abbastanza caldo e cuocere a 180 gradi circa per unora. Una volta pronto attendere qualche minuto e poi servire in un piatto da portata, ornato da qualche ingrediente precedentemente tagliato a listarelle e conservato.
Una ricetta complessa, lunga e minuziosa, o cerino e bucatini vi far viaggiare nel tempo deliziando i palati pi curiosi.
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